Jean-Baptiste Ascione Le classique sans la naphtaline
Petit Gris et Faby dans le rétro, Jean-Baptiste Ascione passe la cinquième… dans le 17e ! Son nouveau terrain de jeu ? Une maxi-brasserie aux Batignolles, 120 couverts au compteur, ouverte sept jours sur sept et pensée pour carburer du café matinal à la bonne quille du soir. Au Petit Brochant, pas question pour autant de jouer au Musée Grévin de la cuisine bourgeoise. Le chef préfère lui remettre un coup de jeune : tête de veau qui croustille, beurre blanc boosté au miso, pavlova réveillée au shiso, belles pièces découpées sous le nez des tablées. Derrière cette gourmandise sans chichis, un cuisinier passé par les palaces, les étoilés et Top Chef, désormais moins intéressé par la démonstration que par l’assiette saucée jusqu’à la dernière goutte. Son luxe à lui ? Du beau, du bon, du vivant. Et surtout pas une salle où l’on chuchote.
Après avoir été à la tête de plusieurs établissements, le chef Jean-Baptiste Ascione inaugure avec Le Petit Brochant celui qu’il considère comme le « projet de la maturité ».
Petit Gris, Faby, puis Le Petit Brochant : pourquoi voir aujourd’hui plus grand ?
Le Petit Gris et Faby ont été deux aventures essentielles pour moi. J’y ai énormément appris, comme cuisinier mais surtout comme entrepreneur. Mais, à un moment, j’ai eu envie de construire un projet plus grand, plus complet, qui rassemble tout ce que j’avais appris jusque-là. Le Petit Brochant, je l’appelle un peu le projet de la maturité. Aujourd’hui, j’ai envie d’un lieu capable de réunir tout ça : l’exigence du produit et de la cuisine, mais avec la générosité, l’énergie et l’accessibilité d’une grande brasserie parisienne.
Qu’est-ce que cette brasserie reflète particulièrement de vous ?
Le produit et la gourmandise. Je n’ai jamais aimé mettre quelque chose dans une assiette simplement pour montrer qu’on sait le faire. Je veux surprendre à la dégustation, ne pas perdre le client à la lecture de la carte.
Quelle ambiance vouliez-vous donner au Petit Brochant ?
Je voulais un endroit qui ait une vraie gueule, mais surtout un endroit vivant. Le luxe, pour moi, ce n’est pas que tout soit silencieux et parfaitement rangé. C’est d’avoir un très beau lieu dans lequel on puisse quand même rire fort et se sentir chez soi.
Pourquoi remettre la découpe et le service en salle au premier plan ?
Parce que, pendant longtemps, on a énormément parlé des chefs, et beaucoup moins de la salle. Or, un restaurant, ce n’est pas uniquement ce qui se passe derrière la porte de la cuisine. Une sole levée devant le client, une
Le Petit Brochant accueille les clients en continu du petit déjeuner au dîner dans une élégante ambiance de brasserie.
belle pièce découpée à table, une sauce servie devant lui : ce sont des gestes simples, mais ils créent du souvenir. Et puis j’aime cette idée que le plat ne soit pas complètement terminé lorsqu’il quitte la cuisine. La salle devient le dernier geste de la cuisine.
Que doit encore raconter un grand classique français en 2026 ?
D’abord, il doit être bon ! On peut raconter toutes les histoires qu’on veut autour d’un plat, si la sauce n’est pas bonne ou si la cuisson est ratée, ça ne sert à rien. Une blanquette traverse les générations parce qu’elle procure quelque chose d’immédiat. Notre travail n’est pas de la déconstruire au point qu’on ne la reconnaisse plus. C’est de sélectionner de meilleurs produits, d’être plus précis dans les cuissons, d’alléger certaines choses et éventuellement d’apporter un détail contemporain. Moderniser un classique, ce n’est pas le déguiser.
Miso, shiso… Respecter les classiques sans les laisser tranquilles ?
Oui, exactement. Je respecte beaucoup la cuisine française, mais je ne veux pas la mettre sous cloche. Ma génération de cuisiniers a grandi avec les bases françaises, mais aussi avec les voyages, les cuisines asiatiques, méditerranéennes, africaines… Tout ça fait naturellement partie de notre vocabulaire. L’idée n’est pas que le client dise : « Tiens, il y a du miso. » L’idée, c’est qu’il reprenne de la sauce.
Du dessert de Top Chef aux ribs confits pendant huit heures : ce grand écart vous définit ?
Ce qui m’intéresse n’a jamais vraiment changé : transformer un produit et provoquer une émotion. Avec les années, j’ai probablement arrêté de vouloir montrer tout ce que je savais faire dans chaque assiette.
Aujourd’hui, je préfère qu’un client termine un plat en disant : « Oh, que c’était bon ! », plutôt qu’en essayant de comprendre les quinze techniques qu’il y avait derrière la recette. Et, paradoxalement, arriver à cette simplicité demande énormément de travail.
Du petit déjeuner au dernier verre, 120 couverts, le tout 7 jours sur 7 : comment garder une vraie patte de chef ?
Justement en acceptant que la patte d’un chef ne peut pas dépendre uniquement de sa présence derrière chaque assiette. À cette échelle, mon travail est aussi de construire une équipe, de transmettre des gestes, de choisir les fournisseurs, d’écrire des recettes suffisamment précises pour pouvoir être reproduites et d’être extrêmement vigilant sur la régularité. Faire une très bonne assiette pour quatre personnes, beaucoup de cuisiniers savent le faire. Faire cent fois la même très bonne assiette dans la journée, sept jours sur sept, c’est là que commence le vrai défi.
À 33 ans, qu’est-ce qui vous excite encore dans ce métier ?
À 20 ans, je voulais surtout devenir un meilleur cuisinier. Aujourd’hui, j’ai envie de construire de belles maisons, de faire grandir des équipes, de transmettre et de créer des endroits qui existent au-delà de ma propre personne. Mais il reste quelque chose de très simple : voir une salle pleine et des assiettes revenir vides, ça continue de me rendre heureux.
Informations pratiques:
- Ouvert 7 jours sur 7
- service continu
Le luxe, pour moi, ce n’est pas que tout soit silencieux et parfaitement rangé. C’est d’avoir un très beau lieu dans lequel on puisse quand même rire fort et se sentir chez soi.
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